Balsamico Essig Sorten

Vom Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. über Aceto Balsamico di Modena I.G.P. bis hin zu Balsamico, Condimento & Balsamico Creme

Balsamico Essig ist nicht gleich Balsamico Essig

Balsamico Essig ist im europäischen Raum eine der bekanntesten Essig-Sorten. Die Nachfrage ist groß. Das Angebot ist es auch. Allerdings ist nicht jeder Balsamico Essig auch tatsächlich ein echter Aceto Balsamico.

Das Original, der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia & Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ist ein Essig, der durch Gärung über mindestens 12 Jahre entsteht: Der Zucker von Trauben wird in Alkohol umgewandelt, der von Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Die Qualität und der Geschmack sind unglaublich. Die Preise für solche Delikatessen sind es leider häufig auch.

Deshalb gibt es andere, günstigere Balsamico Sorten. Sie klingen vom Namen her ähnlich wie das Original. Auch ihre Etiketten sind sehr ähnlich. Sie sind aber alle nur eine Annäherung an das Original.

Aceto Balsamico di Modena ist die Balsamico Sorte, die dem Original am nächsten kommt.

Deutlich weiter entfernt sind die Sorten Condimento und Balsamico. Dazu zählen z.B. Balsamessige aus Äpfeln, Birnen und anderen Obstarten oder Produkten, die sich vergären lassen. Auch die vielfach zu findende Balsamico Creme gehört dazu. Sie versucht das dickflüssige Original zu imitieren.

Nicht immer muss es das Original sein. Auch ein Aceto Balsamico di Modena, ein Condimento oder ein günstiger Balsamico können die richtige Wahl sein. Es hängt immer davon ab, wozu man den Balsamico Essig einsetzen möchte.

Ich mag es nicht, wenn ich nicht weiß, ob ein Produkt wirklich das ist, was mir der Name und das Etikett versprechen. Wie kann ich sicher sein, dass es sich um ein Aceto Balsamico Tradizionale oder einen Aceto Balsamico di Modena handelt? Genau darum geht es hier.

Meine Balsamico Empfehlungen

Il Tinello Balsamico Gialla

Il Tinello del Balsamico – Gialla

Verwendung: Salat, Gemüse
Geschmack: säuerlich
Alter: mehrere Monate
Preis: ~ 10 € (250 ml)

Il Tinello Balsamico Arancio

Il Tinello del Balsamico – Arancio

Verwendung: Gemüse, Marinaden, Salat
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 3 Jahre
Preis: ~ 20 € (250 ml)

Il Tinello del Balsamico - Rossa

Il Tinello del Balsamico – Rossa

Verwendung: Obst, Dessert, Parmesan, Salat
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 5 Jahre
Preis: ~ 30 € (250 ml)

Bollino Aragosta (Il Borgo del Balsamico)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Aragosta

Verwendung: Gemüse, Fleisch, Marinade, Soßen
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 60 € (100 ml)

Bollino Argento (Il Borgo del Balsamico)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Argento

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich, leicht fruchtig
Alter: min. 15 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Aceto Balsamico Tradizionale: Bollino Oro von Il Borgo del Balsamico

Il Borgo Balsamico Tradizionale Oro

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 150 € (100 ml)

Aceto Balsamico Traditizionale

Das ursprüngliche Original

Aceto Balsamico di Modena

Die bekannteste Sorte

Balsamico Condimento, Balsamico & Balsamico Creme

Balsamico-Verschnitte

Aceto Balsamico Tradizionale

Die Balsamico Sorte mit der höchsten Qualiät

Balsamico Sorte: Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

 

Das ist der echte, ursprüngliche Balsamico Essig.

Von ihm gibt es zwei Sorten: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTR) und Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Beide tragen das Qualitätssiegel D.O.P.

Diese Sorte ist auf natürliche Weise süß, sauer und dickflüssig. Der Tradizionale ist also die Balsamico Sorte mit der höchsten Qualitätsstufe.

Herkunftsregion des Tradizionale

Das Original, der Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P., darf nur in den italienischen Provinzen Reggio Emilia und Modena hergestellt werden. Sie liegen in der Emilia-Romagna im südlichen Teil von Norditalien.

Rebsorten des Tradizionale

Der Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. darf nur aus zertifizierten Trauben von Reben aus der Region Reggio Emilia oder Modena hergestellt werden. Dazu gehören: Fortana, Sangiovese, Montuni, Ancellotta, Lambrusco Salamino und Trebbiano.

Zutaten des Tradizionale

  • Traubenmost
  • Essigbakterien

Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

Die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale unterscheidet sich vor allem in 3 Punkten von der anderer Balsamico Essig Sorten:

  1. Es werden nur Trauben verwendet.
  2. Der Tradizionale reift in mehreren Holzfässern (batteria).
  3. Er reift für mindestens 12 Jahre.

Pressen & Kochen

Die Herstellung beginnt damit, die Trauben zu pressen. Die Flüssigkeit (Most) wird bei einer Temperatur von ca. 80 Grad über offener Flamme sehr stark eingekocht. Die Flüssigkeit wird dadurch dicker und sirupartiger.

 

Reifung

Im Anschluss wird der Sirup gefiltert und mit mindestens 10 Jahre altem Balsamico und Essigbakterien gemischt. Diese Mischung wird in das größte Fass einer aus mehreren Fässern bestehenden Fässerfamilie (batteria) gefüllt.

Die Fässer der Familie werden immer kleiner und sind aus unterschiedlichen Hölzern gefertigt. Sie liegen auf der Seite und haben an der Oberseite eine Öffnung, die nur durch ein Leinentuch abgedeckt ist. Die Fässer werden traditionell auf belüfteten und nicht gedämmten Dachböden gelagert. Bei Temperaturen von weit über 30 Grad erhitzen sich die Dachböden im Sommer sehr stark. Dadurch verdunstet das Wasser im Balsamico. Im Winter verdichtet sich die Balsamico-Flüssigkeit durch die Kälte. Die Temperaturen sorgen für die Reifung und die Holzsorten prägen den Geschmack.

Nach einem Jahr wird jeweils Flüssigkeit vom größeren in das nächst kleinere Fass gefüllt. Und zwar genauso viel wie in dem Jahr verdunstet ist. So mischt sich die „jüngere“ Flüssigkeit mit der „älteren“ Flüssigkeit, die schon in den Fässern ist.

 

Abfüllung

Abgefüllt wird frühestens nach 12 Jahren. Dann ist der Balsamico mindestens 12 Jahre gereift. Warum mindestens? Weil in den Fässern ja auch älterer Essig enthalten ist.

Geschmack, Aroma & Konsistenz

  • Konsistenz: wie ein flüssiger, dunkler, fast schwarzer Sirup
  • Aroma: sehr eindringlich und anhaltend; stark duftend
  • Geschmack: süß und sauer, abhängig von Holzsorten auch rauchig

Qualitätssiegel des Tradizionale

D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in Modena oder der Region Reggio Emilia stattgefunden haben.

Altersstufen des Tradizionale

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

  • 12 Jahre gereift (invecchinato): rotes/cremfarbenes Siegel
  • 25 Jahre gereift (extra veccio): goldenes Siegel

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

  • 12 Jahre gereift (invecchinato): rotes Siegel
  • 18 Jahre gereift (veccio): silbernes Siegel
  • 25 Jahre gereift (extra veccio): goldenes Siegel

Flaschenform des Tradizionale

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. gibt es nur in tulpenförmigen Flaschen mit 50ml (selten im Handel), 100ml (typische Verkaufsgröße) und 250ml (sehr selten). Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es nur in einer von Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen 100ml Flasche.

Preis des Aceto Balsamico Tradizionale

Man zahlt hier für Handwerk, Zeit und Qualität. Mindestens 12 jährige Aceto Balsamico Tradizionale kosten ab 50 Euro pro 100ml aufwärts. Je älter, desto teurer wird es. Das hängt nicht nur mit dem Handwerk, der Zeit und der Qualität zusammen. Die Vorräte und das Angebot sind schlicht begrenzt. Und das macht ihn nicht nur teuer, sondern eben auch besonders.

Aceto Balsamico Tradizionale Produkte

Balsamcio Tradizionale Produkte und Essigmanufakturen aus Reggio Emilia und Modena im Überblick

Aceto Balsamico di Modena

Die bekannteste Balsamico Sorte

Balsamico Sorte: Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

 

Das ist ebenfalls ein echter Balsamico Essig.

Er trägt das Qualitätssiegel I.G.P.

Diese Sorte ist häufig deutlich saurer als der Tradizionale und weniger dickflüssig. Da in manchen Fällen Farbstoffe verwendet werden ist diese Sorte weniger natürlich als der Tradizionale. Aceto Balsamico di Modena ist deshalb die zweithöchste und nicht nicht die höchste Qualitätsstufe.

Herkunft des Balsamico di Modena

Beim Aceto Balsamico di Modena I.G.P. muss einer der Herstellungsschritte (Traubenanbau, Pressung & Reifung, Abfüllung) in der Provinz Modena stattfinden.

Rebsorten Balsamico di Modena

Der Aceto Balsmacio di Modena darf nur aus  Trauben aus den Provinzen Reggio Emilia oder Modena hergestellt werden. Dazu gehören: Fortana, Sangiovese, Montuni, Ancellotta, Lambrusco Salamino und Trebbiano.

Zutaten Balsamico di Modena

  • Traubenmost
  • Weinessig
  • in manchen Fällen Farbstoff E150 (Zuckercouleur/Karamell)

Herstellung des Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena herzustellen ist weit weniger aufwendig und zeitintensiv als beim Aceto Balsamico Tradizionale. 

Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena uuterscheidet sich von der des Aceto Balsamico Tradizionale vor allem in 3 Punkten:

  1. Mehr Zutaten: Es werden nicht nur Trauben bzw. der Traubenmost verwendet, sondern auch Weinessig und in manchen Fällen auch Karamell bzw. Zuckercouleur für die bräunliche Färbung.
  2. Nur 1 Fass: Der Aceto Balsamico di Modena reift häufig nur in einem Fass – und nicht wie der Tradizionale in mehreren Holzfässern (batteria).
  3. Kurze Reifezeit: Auch die Reifezeit unterscheidet sich deutlich. Der Tradizionale muss mindestens 12 Jahre reifen. Der Aceto Balsamico di Modena muss laut I.G.P. Qualitätssiegel nur mindestens 60 Tage reifen.

Pressen & Kochen

Die Herstellung beginnt wie beim Aceto Balsamico Tradizionale mit der Pressung der Trauben. Der Most, also die Flüssigkeit, die durch das Pressen austritt, wird wie beim Tradizionale eingekocht.

 

Reifung

Im Anschluss wird die Flüssigkeit mit Weinessig und in manchen Fällen auch Karamell bzw. Zuckercouleur gemischt. Diese Mischung wird dann in ein Holzfass gegeben.

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale befinden sich die Fässer nicht unbedingt in Dachböden. Auch liegen sie nicht. Und sie sind verschlossen, weil es nicht darum geht, dass der Essig durch Verdunstung dickflüssiger wird,

 

Abfüllung

Nach mindestens 60 Tagen Reifung im Fass kann bereits abgefüllt werden. Anders als beim Tradizionale darf die Abfüllung auch außerhalb der Provinzen Reggio Emilia und Modena stattfinden. Das erklärt, warum es den Aceto Balsamico di Modena I.G.P. etwa auch von deutschen Firmen wie Kühne oder Hengstenberg gibt.

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale geht es beim Aceto Balsamico di Modena nicht um Handwerk, also die Herstellung einer Delikatesse. Aceto Balsamico di Modena ist ein Massenprodukt. Die Herstellung ist dementsprechend deutlich industrieller als beim ursprünglichen Original, dem Tradizionale. 

Geschmack, Aroma & Konsistenz Balsamico di Modena

  • Konsistenz: je jünger, desto flüssiger; je älter, desto, dickflüssiger
  • Aroma: säuerlich, relativ flüchtig
  • Geschmack: überwiegend sauer, wobei gilt: je jünger, desto saurer

Qualitätssiegel Balsamico di Modena

I.G.P. (Indicazione geografica protetta, zu deutsch: Geschützte geografische Angabe)

Dieses Siegel sagt aus, dass nur einer der drei Produktionsschritte (Traubenanbau, Pressung & Reifung, Abfüllung)  in der Provinz Modena stattfinden muss.

Altersstufen Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena

Anders als beim Tradizionale gibt es keine festgelegten Altersstufen. Es gilt lediglich der Grundsatz, dass der Essig mindestens 60 Tage gereift sein muss.

Flaschenform Aceto Balsamico di Modena

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.  oder dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es beim Aceto Balsamico di Modena I.G.P. keine vorgehene Flaschenform.

Preis Aceto Balsamico di Modena

Die Produktion des Aceto Balsamico di Modena ist weit weniger aufwendig und zeitintensiv als die des Aceot Balsamico Tradizionale. Das spiegelt sich auch im Preis wider. Zwar gilt auch hier: Je älter, desto teurer wird es. ABER: Insgesamt sind Balsamico di Modena deutlich günstiger als der Tradizionale. Die Preise starten in etwa bei 2-3 Euro für 750ml.

Condimento & Balsamico

Die Balsamico Imitate

Balsamico Sorte: Condimento, Balsamico, Balsamico Creme

 

Wenn man nach Balsamico sucht, findet man viele Produkte. Insbesondere Conditimento, Balsamessige / Balsamico und Balsamico Creme tragen zwar Balsamico in ihrem Namen, sie haben aber nur wenig bis gar nichts mit dem echten Aceto Balsamico Tradizionale oder dem Aceto Balsamico di Modena zu tun. Sie müssen deshalb nicht schlecht sein. Aber sie sind anders als das Original.

Balsamico Condimento

Unter Condimento werden häufig alle italienischen Essig Sorten zusammengefasst, die weder Aceto Balsamico di Modena I.G.P und erst recht kein Balsamico Tradizionale D.O.P.  sind. Das bekannteste Beispiel ist der weiße / helle Balsamico Essig, der Bianco. Beim Condimento gibt es keine Vorschriften für die Zutaten und die Herstellung. Das führt nicht automatisch zu schlechter Qualität.

Balsamico

Balsamico ohne den Zusatz Tradizionale oder di Modena kann aus allem bestehen, was vergoren werden kann. Es müssen nicht zwingend Trauben sein. Es können auch Obstarten wie Äpfel oder Rüben oder etwa Getreide genutzt werden.

Balsamico Creme

Balsamico Creme basiert zwar in der Regel auf Balsamico. Es werden jedoch noch Zusätze hinzugegeben, um die Konsistenz und den Geschmack des älteren Aceto Balsamico di Modena oder des Aceto Balsamico Tradizionale zu imitieren – ohne jedoch in dieselben Preisregionen zu kommen.

Herkunftsregion Condimento & Co.

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale und Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ist die Herstellung von Balsamico, Condimento und Balsamico nicht an eine bestimmte Region in Italien gebunden. Diese Produkte können aus der ganzen Welt stammen.

Grundstoffe Condimento & Co.

Balsamico, Balsamico Creme & Condimento müssen nicht zwingend aus Trauben von Reben wie Fortana, Sangiovese, Montuni, Ancellotta, Lambrusco Salamino und Trebbiano bestehen.  Es kommen auch andere Früchte wie Äpfel, Birnen, Feigen oder jedes andere Produkt infrage, das sich vergären lässt.

Zutaten Condimento & Co.

  • Most
  • Weinessig oder anderer Essig
  • u.U. Farbstoff E150 (Zuckercouleur/Karamell)
  • Verdickungsmittel

Altersstufen Condimento & Co.

Genauso wie beim Aceto Balsamico di Modena gibt es auch beim Conditmento, Balsamico und der Balsamico Creme keine festgelegten Altersstufen.

Qualitätssiegel Condimento & Co.

Balsamicospezifische Qualitätssiegel gibt es bei diesen Produkten nicht.

Flaschenform Condimento & Co.

Genauso wie beim Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ist auch Balsamico, Balsamico Creme und Condimento keine Flaschenform vorgegeben.

Preis Condimento & Co.

Die Preise von Balsamico, Balsamico Creme und Condimento liegen in jedem Fall unter denen von Aceto Balsamico Tradizionale und in aller Regel auch unter denen des Aceot Balsamico di Modena.