Aceto Balsamico Tradizionale

 

Beschriftung des Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia mindestens 25 Jahre gelagert wurde und das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in der Prüfung 300 oder mehr Punkte vergeben hat.

Verboten sind Angaben

• zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
• zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

 

Etikettfarben

Aragosta / Affinato

Niedrige Qualität: rotes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Aragosta / Affinato

Argento

Mittlere Qualität: silbernes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Argento

Oro

Hohe Qualität: goldenes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“

Qualitätssiegel

 

Echter und geprüfter Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia trägt das Qualitätssiegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben und das Produkt den Vorgaben für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entsprechen.

 

Flaschenform

 

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. gibt es nur in tulpenförmigen Flaschen mit

• 50ml (selten im Handel)
• 100ml (typische Verkaufsgröße)
• 250ml (sehr selten)

Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.

 

Verschluss

 

Nach dem Abfüllen werden die Flaschen mit einem Stopfen verschlossen und mit einem Bindfaden und Siegellack versiegelt. Auf den Lack wird neben Qualitätskategorie ein Siegel mit der Abkürzung „ABTRE — DOP“ gedrückt. ABTR ist die Abkürzung für Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

 

 

 

Aragosta

Dieser Tradizionale eignet sich vor allem in Kombination mit rohen Zutaten und Gerichten. Sie lassen sich mit diesem Aceto Balsamico sehr gut marinieren.

 

 

Argento

 

Der Bollino Argento kann gut mit rohen aber auch gekochten Zutaten wie z.B. Fleisch und Pasteten und Gerichten wie z.B. Risotto kombiniert werden.

 

 

Oro

 

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia empfiehlt ihn z.B. mit Früchten, Eis oder Schokolade zu kombinieren. Wie alle Sorten kann und sollte man ihn aber auch pur genießen.

Die Essigmanufaktur (Acetaia) Cavalli liegt etwas außerhalb von Scandiano, in der Hochebene von Reggio Emilia. Sie ist nur wenige Schritte von den ersten Hügeln des Apennins entfernt. Hier kann man die Acetaia virtuell besuchen und z.B. durch den Dachboden „wandern“.

Lange Zeit war der Winzer Ferdinando Cavalli in der Region nur für seinen Lambrusco bekannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg entschied er sich, nicht mehr nur mehr nur Wein, sondern auch Aceto Balsamico zu produzieren.

Die dafür notwendige Erfahrung im Umgang mit dem Grundstoff, den Trauben, hatte er ja bereits. Die notwendigen alten Holzfässer besorgte er sich von Familien aus der Region. Dadurch war er, wenn man der Beschreibung glaubt, der in der Region Modena und Reggio Emilia der erste, der eine heimische Produktion des traditionellen Balsamico Essigs in Angriff nehmen konnte.

Ihren Schwerpunkt legt die Acetaia Cavalli auf die Produktion des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.. Die Aceti lagern zuerst in Fässern aus Kastanienholz. Im Anschluss kommt der Essig in ein Fass aus Eiche. Danach geht es wieder in ein Fass aus Kastanie. Danach folgen Fässer aus Kirsche, Wacholder und zum Schluss Maulbeere.

Cavalli bietet zwei Alters- beziehungsweise Qualitätsklassen in jeweils zwei Größen an.

 

Die Acetaia Il Borgo del Balsamico befindet sich in der Nähe von Albinea, circa 15 Fahrminuten südlich von Reggio Emilia entfernt.

Diese Essigmanufaktur wird von der Familie Crotti geführt. Sie kommt aus der Modebranche und ist nun seit Jahren in der Herstellung von Aceto Balsamico aktiv. Die Familie hat ein Faible für Design und Qualität. Das sieht man jedem Produkt an und noch viel wichtiger man schmeckt es.

Das bestätigt auch das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. So verliehen die Prüfer Il Borgo del Balsamico bereits zwei wichtige Preise, bevor die Produkte der Acetaia überhaupt auf den Markt waren.

Il Borgo del Balsamico bietet ganz verschiedene Balsamico Essig Produkte an. Die Aushängeschilder der Acetaia sind ihre 3 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Produkte.

 

 

Die Acetaia Malpighi hat 2 Standorte, einen südostlich von Modena und einen in der Region Reggio Emilia.

Pietro Malpighi begann 1850 auf seinem Dachboden mit der Produktion von traditionellem Balsamico Essig. Seitdem ist die Acetaia Malpighi in Familienhand. Heute wird Malpighi von Massimo Malpighi, der 5. Generation der Familie Malpighi, geführt. Und so soll es auch weitergehen. Dafür hat Massimo Malpighi bereits 2 Holzfassfamilien (batteria) an seine Söhne Leonardo und Lorenzo übergeben.

In der Region Reggio Emilia stellt die Familie Malpighi den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia her. Es werden alle 3 Alters- und Qualitätsklassen angeboten:

 

Die Acetaia Picci liegt westlich von Reggio Emilia. Geführt wird sie vom Essigmeister Picci.

Picci setzt bei der Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia auf Trauben der Sorten Trebbiano und Spergola, die auf den Hügeln von Reggio Emilia angebaut werden. Sie werden gepresst und der dabei entstehende Most (Traubensaft) wird bei niedriger Temperatur (70°C) über offenem Feuer für 50 Stunden eingekocht. Danach wird die Flüssigkeit in Fässer aus Kastanie, Wacholder und Maulbeere gefüllt.

Das Kastanienholz gibt dem Essig ein süßes und feines Aroma.

Das Maulbeerholz sorgt durch seine hohe Atmungsaktivität dafür, dass der Essig dichter und konzentrierter wird, weil das Wasser verdunstet.

Das Wacholderholz gibt dem Essig eine sehr markante, kräftige Note.

Picci bietet alle 3 Alters- und Qualitätsklassen des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia an.

 

 

Beschriftung des Balsamico Tradizionale di Modena

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mindestens 25 Jahre gelagert wurde.

Verboten sind Angaben

• zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
• zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

Je nach Alters- / Qualitätskategorie haben die Flaschen unterschiedliche Etikett- bzw. Verschlussfarben.

1. Jung / niedrige Qualität: rotes / cremefarbenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Aragosta
2. Alt / hohe Qualität: goldenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“

 

Qualitätssiegel

 

 

Echter und geprüfter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena trägt das Qualitätssiegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben und das Produkt den Vorgaben für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entsprechen.

 

Flaschenform

 

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es nur in einer von Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen 100ml Flasche.

Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein. Auf den Lack wird das Siegel mit der Abkürzung „ABTM – D.O.P.“ gedrückt. ABTM ist die Abkürzung für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

 

Aragosta / Affinato

 

Dieser Tradizionale eignet sich vor allem in Kombination mit rohen Zutaten und Gerichten. Sie lassen sich mit diesem Aceto Balsamico sehr gut marinieren.

 

Oro

 

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena empfiehlt ihn z.B. mit Früchten, Eis oder Schokolade zu kombinieren. Wie alle Sorten kann und sollte man ihn aber auch pur genießen. 

 

Die Acetaia del Cristo liegt nördlich von Modena. Sie wird von der Familie Cristo in der vierten Generation betrieben. Nach Auskunft der Familie ist ihre Acetaia mit 2.000 Fässern der größte Anbieter des traditionellen Balsamico Essigs aus Modena. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Was aber in der Tat besonders ist, sind die verschiedenen Variationen des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Es gibt Tradizionale, der ausschließlich in Fässern einer Holzsorte gereift ist. Das ist ungewöhnlich. Viele der anderen Essigmanufakturen haben in der Regel Fässerfamilien (batteria), die aus unterschiedlichen Hölzern bestehen.

 

Die Acetaia Giuseppe Giusti liegt etwas nördlich der Stadt Modena in der Region Emilia Romana.

Die Acetaia gehört zu den ältesten Essigmanufakturen der gesamten Region. Giuseppi Giusti begann 1605 mit der Herstellung von Aceto Balsamico. Seitdem wird die Acetaia direkt von der Familie geführt und betrieben. Claudio, Francesca und Luciano Giusti sind die 17. Generation der Giustis, die sich der Herstellung von Aceto Balsamico verschrieben haben.

Die Acetaia Giuseppe Giusti bietet diverse Balsamico Produkte an. Dazu zählen auch der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P..

 

 

Die Acetaia La Secchia liegt am südlichen Rand von Modena.

Betrieben wird die Acetaia von Lorenzo Righi. Er ist Koordinator des Club Excellence, einer Genossenschaft führender Weinhändler und Weinimporteure in Italien.

Neben Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Produkten bietet die Acetaia La Secchia auch zwei Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. an.

 

 

Die Acetaia Mussini liegt südwestlich von Modena. Die Familie Mussini stellt seit 1909 sowohl Balsamico di Modena I.G.P. als auch Tradizionale di Modena D.O.P. her.

 

Die Acetaia Villa San Donnino liegt etwas südöstlich von Modena. Hier konzentriert man sich auf verhältnismäßig wenig Balsamico Produkte. Dazu zählt der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Er wird in beiden Alters- beziehungsweise Qualitätsklassen angeboten:

 

Der Tradizionale ist dunkelbraun, klar und leuchtend.

Er hat eine flüssige aber sirupartige Beschaffenheit.

Der Balsamico Tradizionale hat einen sehr durchdringenden und ausdauernden, wohlriechenden Duft. Er setzt sich aus Säure und dem Duft (Bouquet) der Hölzer zusammen. Die Farbe, Konsistenz und der Duft prägen auch den Geschmack bzw. das Geschmackserlebnis.

Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. schmeckt süß und sauer zugleich. Das macht ihn so besonders. Süße und Säure sind ausbalanciert. Dennoch schmecken nicht alle Aceti Balsamici Tradizionale D.O.P. gleich.

Das liegt daran, dass die Essigmanufakturen (Acetaiae) in ihren Holzfässerfamilien (batteriae) unterschiedliche Holzarten verwenden und kombinieren. Sie geben dem jeweiligen Balsamico Tradizionale einen ganz eigenen Geschmack.

Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und sogar Desserts: Aceto Balsamico Tradizionale schafft es, viele Zutaten und ganze Gerichte noch leckerer werden zu lassen. Hier ein paar Anregungen und Beispiele:

Pur
Balsamico Tradizionale ist so ein tolles und leckeres Produkt, dass man ihn ohne Weiteres pur genießen kann und auch sollte. Er kann zum Beispiel als Digestif gereicht werden.

Eis & Schokolade
Wer gutes Vanilleeis mal mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. verfeinert hat, weiß, wie lecker diese Kombination ist. Das Consortio Tutela di Balsamico Tradizionale empfiehlt übrigens auch die Kombination mit Schokolade.

Fleisch
Mein Eindruck ist, dass besonders Rind- und Wildfleisch gut mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. zusammenpassen. Ein medium-rare gegrilltes Entrecote mit ein paar Tropfen Tradizionale und Fleur de Sel sind etwas, bei dem ich niemals „Nein“ sage.

Gemüse
Gefühlt kann man jedes Gemüse mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. kombinieren und marinieren. Häufig entstehen dadurch sehr ausbalancierte, tolle Geschmäcker wie z.B. beim Hokkaido Kürbis. Er allein ist in erster Linie süß und eindimensional. Kombiniert man ihn mit ein bisschen Tradizionale entsteht ein leckerer süßsaurer facettenreicher Geschmack.

Käse
Vor Ort in Reggio Emilia wird Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. häufig auch zu Parmesan gereicht. Mir hat das nicht besonders geschmeckt, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Obst
Fruchtsalate lassen sich durch den Tradizionale leicht aufwerten, z.B. immer dann, wenn das Obst selbst nicht den gewünschten süß-säuerlichen Geschmack hat. Erdbeeren und Balsamico Tradizionale sind auch sehr gute Freunde – immer vorausgesetzt, der Tradizionale unterstützt den Erdbeergeschmack nur und übertüncht ihn nicht.

Salate
Vor allem Blattsalate lassen sich gut mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. kombinieren und marinieren. Häufig braucht man dafür nicht einmal Olivenöl. Es reicht gegebenenfalls den leicht feuchten Salat mit dem Tradizionale zu mischen. Bei herberen Salaten wie Radicchio ist es, wie bei allem anderen natürlich auch, Geschmackssache. Mancher mag die Kombination aus herb, süß und sauer, mancher nicht.

Saucen
Gerade dunkle Bratensaucen oder der Bratansatz in der Pfanne lassen sich mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. gut und schnell verfeinern und aufwerten. Bei Saucen in denen schon Wein enthalten ist, kann es auch funktionieren. Das hängt aber sehr stark vom Wein und seiner Intensität ab.

Hier sind 3 Empfehlungen wie man mit Aceto Balsamico Tradizionale einzelne Zutaten und ganze Gerichte noch leckerer macht:

1. Nicht (ver-)kochen
2. Wirken lassen
3. Sparsam einsetzen

1. Balsamico Tradizionale nicht (ver-)kochen lassen

Trotz seines sehr durchdringenden und lang anhaltenden süßsäuerlichem Aromas und Geschmacks bleibt der Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. ein Essig. Und Essig ist flüchtig. Gibt man in noch während des Kochvorgangs z.B. zu Soßen, verkocht der gute Geschmack schnell. Das wäre pure Verschwendung. Man sollte ihn deshalb immer erst zum Schluss, also zum Abschmecken und verfeinern nutzen – oder zum Marinieren von rohen Zutaten.

 

2. Balsamico Tradizionale wirken lassen

Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. hat einen sehr starken und intensiven süßsauren Geschmack. Kombiniert man ihn mit anderen starken Aromen wie z.B. dem von Trüffeln, Pfeffer, Chili oder Sternanis passiert es schnell, dass man keines der beiden Aromen mehr richtig schmeckt. Das wäre schade.

 

3. Balsamico Tradizionale sparsam einsetzen

Viel hilft nicht immer viel. Durch den intensiven Geschmack des Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. reichen häufig schon wenige Tropfen, um eine Zutat oder sogar ein ganzes Gericht zu verfeinern. Zu viel des Tradizionale führt dazu, dass man nichts anderes schmeckt als ihn selbst. Das ist natürlich lecker, aber beim Verfeinern ja nicht der Sinn.

Für den Aceto Balsamico Tradizionale gibt es eine EU Verordnung (2081/92), die die Herstellung, zu verwendende Rohstoffe, Abfüllung und Kennzeichnung regelt (Verordnung Balsamico Tadizionale di Reggio Emilia & Verordnung Balsamico Tradizionale di Modena).

Ob diese Regelungen von den Essigmanufakturen (Acetaiae) eingehalten werden, kontrollieren zwei regionale Konsortien: Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia und Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sie prüfen, ob der Aceto Balsamico die Qualitätskriterien eines Tradizionale erfüllt.

Echten Aceto Balsamico Tradizionale erkennt man also zum einen an dem geschützten Begriff „Tradizionale“. Nur wo Tradizionale drauf steht, ist auch Tradizionale drin.

Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das Qualitätssiegel D.O.P.. Wenn es sich um einen echten Aceto Balsamico Tradizionale handelt, dann tragen die Flaschen das Siegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattgefunden haben.

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entscheidet darüber, ob ein Aceto Balsamico als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verkauft und das Siegel D.O.P. werden darf.

Die Prüfung drei sensorische Merkmale

• Aussehen
• Geruch
• Geschmack

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es jedoch keine Mindestpunktzahl.

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena teilt den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in nur 2 Qualitätskategorien ein.

Besteht ein Essig die Prüfung nicht, darf er nicht als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. verkauft werden.

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mindestens 25 Jahre gelagert wurde.

Verboten sind Angaben

• zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
• zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

Je nach Alters- / Qualitätskategorie haben die Flaschen unterschiedliche Etikett- bzw. Verschlussfarben.

1. Jung / niedrige Qualität: rotes / cremefarbenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Aragosta
2. Alt / hohe Qualität: goldenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“