Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto Balsamico Tradizionale

Das ist der echte, ursprüngliche Balsamico

Tradizionale kaufen

Tradizionale ist nicht gleich Tradizionale – hier geht es zu den besten traditionllen Balsamici

Diese Traditionale kann ich besonders empfehlen

Bollino Aragosta (Il Borgo del Balsamico)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Aragosta

Verwendung: Gemüse, Fleisch, Marinade, Soßen
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 60 € (100 ml)

Bollino Argento (Il Borgo del Balsamico)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Argento

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich, leicht fruchtig
Alter: min. 15 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Aceto Balsamico Tradizionale: Bollino Oro von Il Borgo del Balsamico

Il Borgo Balsamico Tradizionale Oro

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 150 € (100 ml)

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE)

Wie erkennt man echten Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.?

 

Beschriftung des Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia mindestens 25 Jahre gelagert wurde und das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in der Prüfung 300 oder mehr Punkte vergeben hat.

Verboten sind Angaben

  • zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
  • zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

 

Etikettfarben

Balsamico Tradizionale Etikett Aragosta Affinato

Balsamico Tradizionale Etikett Aragosta Affinato

Aragosta / Affinato

Niedrige Qualität: rotes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Aragosta / Affinato

Balsamico Tradizionale Etikett Argento

Balsamico Tradizionale Etikett Argento

Argento

Mittlere Qualität: silbernes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Argento

Balsamico Tradizionale Etikett Oro

Balsamico Tradizionale Etikett Oro

Oro

Hohe Qualität: goldenes Etikett mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“

Qualitätssiegel

D.O.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico Tradizionale

D.O.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico Tradizionale

 

Echter und geprüfter Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia trägt das Qualitätssiegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben und das Produkt den Vorgaben für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entsprechen.

 

Flaschenform

Eine Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.

Eine Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.

 

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. gibt es nur in tulpenförmigen Flaschen mit

  • 50ml (selten im Handel)
  • 100ml (typische Verkaufsgröße)
  • 250ml (sehr selten)

Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.

 

Verschluss

Verschluss mit Siegellack einer Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Verschluss mit Siegellack einer Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

 

Nach dem Abfüllen werden die Flaschen mit einem Stopfen verschlossen und mit einem Bindfaden und Siegellack versiegelt. Auf den Lack wird neben Qualitätskategorie ein Siegel mit der Abkürzung „ABTRE — DOP“ gedrückt. ABTR ist die Abkürzung für Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

 

Welcher Tradizionale di Reggion Emilia eignet sich wofür?

 

 

Aragosta

Balsamico Tradizionale Etikett Aragosta Affinato

Balsamico Tradizionale Etikett Aragosta Affinato

Dieser Tradizionale eignet sich vor allem in Kombination mit rohen Zutaten und Gerichten. Sie lassen sich mit diesem Aceto Balsamico sehr gut marinieren.

 

 

Argento

Balsamico Tradizionale Etikett Argento

Balsamico Tradizionale Etikett Argento

 

Der Bollino Argento kann gut mit rohen aber auch gekochten Zutaten wie z.B. Fleisch und Pasteten und Gerichten wie z.B. Risotto kombiniert werden.

 

 

Oro

Balsamico Tradizionale Etikett Oro

Balsamico Tradizionale Etikett Oro

 

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia empfiehlt ihn z.B. mit Früchten, Eis oder Schokolade zu kombinieren. Wie alle Sorten kann und sollte man ihn aber auch pur genießen.

Acetaia Cavalli

Cavalli Balsamico Tradizionale Argento

Verwendung: Obst, Dessert, Fleisch, Gemüse, Käse
Geschmack: süßlich-säuerlich
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 70 € (100 ml)

Cavalli Balsamico Tradizionale Oro

Verwendung: Obst, Dessert, Käse, pur als Digestif
Geschmack: süßlich-fruchtig
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Mehr über die Acetaia Cavalli

Die Essigmanufaktur (Acetaia) Cavalli liegt etwas außerhalb von Scandiano, in der Hochebene von Reggio Emilia. Sie ist nur wenige Schritte von den ersten Hügeln des Apennins entfernt. Hier kann man die Acetaia virtuell besuchen und z.B. durch den Dachboden „wandern“.

Lange Zeit war der Winzer Ferdinando Cavalli in der Region nur für seinen Lambrusco bekannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg entschied er sich, nicht mehr nur mehr nur Wein, sondern auch Aceto Balsamico zu produzieren.

Die dafür notwendige Erfahrung im Umgang mit dem Grundstoff, den Trauben, hatte er ja bereits. Die notwendigen alten Holzfässer besorgte er sich von Familien aus der Region. Dadurch war er, wenn man der Beschreibung glaubt, der in der Region Modena und Reggio Emilia der erste, der eine heimische Produktion des traditionellen Balsamico Essigs in Angriff nehmen konnte.

Ihren Schwerpunkt legt die Acetaia Cavalli auf die Produktion des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.. Die Aceti lagern zuerst in Fässern aus Kastanienholz. Im Anschluss kommt der Essig in ein Fass aus Eiche. Danach geht es wieder in ein Fass aus Kastanie. Danach folgen Fässer aus Kirsche, Wacholder und zum Schluss Maulbeere.

Cavalli bietet zwei Alters- beziehungsweise Qualitätsklassen in jeweils zwei Größen an.

 

Acetaia Il Borgo del Balsamico

Il Borgo Balsamico Tradizionale Aragosta

Verwendung: Gemüse, Fleisch, Marinade, Soßen
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 60 € (100 ml)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Argento

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich, leicht fruchtig
Alter: min. 15 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Il Borgo Balsamico Tradizionale Oro

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 150 € (100 ml)

Mehr über die Acetaia Il Borgo del Balsamico

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Die Acetaia Il Borgo del Balsamico befindet sich in der Nähe von Albinea, circa 15 Fahrminuten südlich von Reggio Emilia entfernt.

Diese Essigmanufaktur wird von der Familie Crotti geführt. Sie kommt aus der Modebranche und ist nun seit Jahren in der Herstellung von Aceto Balsamico aktiv. Die Familie hat ein Faible für Design und Qualität. Das sieht man jedem Produkt an und noch viel wichtiger man schmeckt es.

Das bestätigt auch das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. So verliehen die Prüfer Il Borgo del Balsamico bereits zwei wichtige Preise, bevor die Produkte der Acetaia überhaupt auf den Markt waren.

Il Borgo del Balsamico bietet ganz verschiedene Balsamico Essig Produkte an. Die Aushängeschilder der Acetaia sind ihre 3 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Produkte.

Acetaia Malpighi

Malpighi Balsamico Tradizionale Aragosta di Reggio Emilia

Verwendung: Gemüse, Salat, Saucen
Geschmack: säuerlich-süß
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Malpighi Balsamico Tradizionale Argento di Reggio Emilia

Verwendung: Fleisch, Fisch, Gemüse pur als Digestif
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 15 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Malpighi Balsamico Tradizionale Oro di Reggio Emilia

Verwendung: Obst, Dessert, pur als Digestif
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Mehr über die Acetaia Malphighi

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Die Acetaia Malpighi hat 2 Standorte, einen südostlich von Modena und einen in der Region Reggio Emilia.

Pietro Malpighi begann 1850 auf seinem Dachboden mit der Produktion von traditionellem Balsamico Essig. Seitdem ist die Acetaia Malpighi in Familienhand. Heute wird Malpighi von Massimo Malpighi, der 5. Generation der Familie Malpighi, geführt. Und so soll es auch weitergehen. Dafür hat Massimo Malpighi bereits 2 Holzfassfamilien (batteria) an seine Söhne Leonardo und Lorenzo übergeben.

In der Region Reggio Emilia stellt die Familie Malpighi den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia her. Es werden alle 3 Alters- und Qualitätsklassen angeboten:

Acetaia Picci

Picci Balsamico Tradizionale ARAGOSTA / AFFINATO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der „essigste“ von allen drei Tradizionale Produkten. Nichtsdestotrotz ist auch er schon auf ganz natürliche Weise leicht süßlich.

Menge: 100 ml

Picci Balsamico Tradizionale ARGENTO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 15 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist weniger säuerlich und süßer als der Aragosta.

Menge: 100 ml

Picci Balsamico Tradizionale ORO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 25 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der süßeste und am wenigsten saure der Tradizionale Produkte.

Menge: 100 ml

Mehr über die Acetaia Picci

 

Die Acetaia Picci liegt westlich von Reggio Emilia. Geführt wird sie vom Essigmeister Picci.

Picci setzt bei der Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia auf Trauben der Sorten Trebbiano und Spergola, die auf den Hügeln von Reggio Emilia angebaut werden. Sie werden gepresst und der dabei entstehende Most (Traubensaft) wird bei niedriger Temperatur (70°C) über offenem Feuer für 50 Stunden eingekocht. Danach wird die Flüssigkeit in Fässer aus Kastanie, Wacholder und Maulbeere gefüllt.

Das Kastanienholz gibt dem Essig ein süßes und feines Aroma.

Das Maulbeerholz sorgt durch seine hohe Atmungsaktivität dafür, dass der Essig dichter und konzentrierter wird, weil das Wasser verdunstet.

Das Wacholderholz gibt dem Essig eine sehr markante, kräftige Note.

Picci bietet alle 3 Alters- und Qualitätsklassen des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia an.

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)

Wie erkennt man echten Tradizionale di Modena D.O.P.?

 

Beschriftung des Balsamico Tradizionale di Modena

Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta Affinato

Beschriftung Balsamico Tradizionale di Modena

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mindestens 25 Jahre gelagert wurde.

Verboten sind Angaben

  • zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
  • zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

Je nach Alters- / Qualitätskategorie haben die Flaschen unterschiedliche Etikett- bzw. Verschlussfarben.

  1. Jung / niedrige Qualität: rotes / cremefarbenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Aragosta
  2. Alt / hohe Qualität: goldenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“

 

Qualitätssiegel

D.O.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico Tradizionale

D.O.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico Tradizionale

 

 

Echter und geprüfter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena trägt das Qualitätssiegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben und das Produkt den Vorgaben für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entsprechen.

 

Flaschenform

Flaschenformen beim Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

Flaschenformen beim Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.

 

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es nur in einer von Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen 100ml Flasche.

Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein. Auf den Lack wird das Siegel mit der Abkürzung „ABTM – D.O.P.“ gedrückt. ABTM ist die Abkürzung für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Welcher Tradizionale di Modena eignet sich wofür?

 

Aragosta / Affinato

Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta Affinato

Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta Affinato

 

Dieser Tradizionale eignet sich vor allem in Kombination mit rohen Zutaten und Gerichten. Sie lassen sich mit diesem Aceto Balsamico sehr gut marinieren.

 

Oro

Balsamico Tradizionale di Modena Oro

Balsamico Tradizionale di Modena Oro

 

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena empfiehlt ihn z.B. mit Früchten, Eis oder Schokolade zu kombinieren. Wie alle Sorten kann und sollte man ihn aber auch pur genießen. 

Acetaia del Cristo

Del Cristo Balsamico Tradizionale Aragosta / Affinato Classico

Verwendung: Fleisch, Käse, Obst, pur als Digestif
Geschmack: süß-säuerlich
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Del Cristo Balsamico Tradizionale Aragosta / Affinato Maulbeere

Verwendung: Obst & Dessert
Geschmack: süßlich fruchtig
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Del Cristo Balsamico Tradizionale Aragosta / Affinato Kirsche

Verwendung: Obst & Dessert
Geschmack: süßlich fruchtig
Alter: min. 12 Jahre
Preis: ~ 100 € (100 ml)

Del Cristo Balsamico Tradizionale ARAGOSTO / AFFINATO (ginepro)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Wacholder

Geschmack: Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ARRAGOSTA / AFFINATO (quercia)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Eiche

Geschmack: Das Eichenholz gibt dem Essig eine Vanille-Note. Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ARAGOSTO / AFFINATO (castagno)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Kastanie

Geschmack: Das Kastanienholz wirkt sich im Vergleich zu den anderen Hölzern relativ wenig auf den Geschmack aus. Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (classico)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: verschiedener Hölzer

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (ciliegio)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Kirsche

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato. Das Kirschholz fördert die süßen Noten des Essigs und sorgt zugleich für eine Balance zwischen Süßere und Säure.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (ginepro)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Wacholder

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (gelso)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Maulbeere

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (quercia)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Eiche

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato. Das Eichenholz gibt dem Essig eine Vanille-Note.

Menge: 100 ml

Del Cristo Balsamico Tradizionale ORO / EXTRA VECCHIO (castagno)

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Holzsorte: Kastanie

Geschmack: Er ist süßer und weniger säuerlich als der Affinato. Das Kastanienholz wirkt sich im Vergleich zu den anderen Hölzern relativ wenig auf den Geschmack aus.

Menge: 100 ml

Mehr über die Acetaia Del Cristo

 

Die Acetaia del Cristo liegt nördlich von Modena. Sie wird von der Familie Cristo in der vierten Generation betrieben. Nach Auskunft der Familie ist ihre Acetaia mit 2.000 Fässern der größte Anbieter des traditionellen Balsamico Essigs aus Modena. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Was aber in der Tat besonders ist, sind die verschiedenen Variationen des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Es gibt Tradizionale, der ausschließlich in Fässern einer Holzsorte gereift ist. Das ist ungewöhnlich. Viele der anderen Essigmanufakturen haben in der Regel Fässerfamilien (batteria), die aus unterschiedlichen Hölzern bestehen.

Acetaia Giuseppe Giusti

Giuseppe Giusti Balsamico Tradizionale Aragosta / Affinato

Verwendung: Käse, Fisch, Obst, Dessert
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 150 € (100 ml)

Giuseppe Giusti Balsamico Tradizionale Oro

Verwendung: Käse, Fisch, Obst, Dessert
Geschmack: süßlich
Alter: min. 25 Jahre
Preis: ~ 150 € (100 ml)

Mehr über die Acetaia Giuseppe Giusti

 

Die Acetaia Giuseppe Giusti liegt etwas nördlich der Stadt Modena in der Region Emilia Romana.

Die Acetaia gehört zu den ältesten Essigmanufakturen der gesamten Region. Giuseppi Giusti begann 1605 mit der Herstellung von Aceto Balsamico. Seitdem wird die Acetaia direkt von der Familie geführt und betrieben. Claudio, Francesca und Luciano Giusti sind die 17. Generation der Giustis, die sich der Herstellung von Aceto Balsamico verschrieben haben.

Die Acetaia Giuseppe Giusti bietet diverse Balsamico Produkte an. Dazu zählen auch der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P..

Acetaia La Secchia

La Secchia Balsamico Tradizionale ARAGOSTA / AFFINATO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten. Nichtsdestotrotz ist auch er schon auf ganz natürliche Weise leicht süßlich.

Menge: 100 ml

La Secchia Balsamico Tradizionale ORO / EXTRAVECCHIO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 25 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der süßeste und am wenigsten saure der Tradizionale Produkte.

Menge: 100 ml

Mehr über die Acetaia La Secchia

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Die Acetaia La Secchia liegt am südlichen Rand von Modena.

Betrieben wird die Acetaia von Lorenzo Righi. Er ist Koordinator des Club Excellence, einer Genossenschaft führender Weinhändler und Weinimporteure in Italien.

Neben Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Produkten bietet die Acetaia La Secchia auch zwei Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. an.

 

Acetaia Mussini

Mussini Balsamico Tradizionale ARAGOSTA / AFFINATO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten. Nichtsdestotrotz ist auch er schon auf ganz natürliche Weise leicht süßlich.

Menge: 100 ml

Mussini Balsamico Tradizionale ORO / EXTRAVECCHIO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 25 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der süßeste und am wenigsten saure der Tradizionale Produkte.

Menge: 100 ml

Mehr über die Acetaia Mussini

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Die Acetaia Mussini liegt südwestlich von Modena. Die Familie Mussini stellt seit 1909 sowohl Balsamico di Modena I.G.P. als auch Tradizionale di Modena D.O.P. her.

 

Acetaia Villa San Donnino

San Donnino Balsamico Tradizionale ARAGOSTA / AFFINATO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 12 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der „essigere“ der beiden Tradizionale Produkten. Nichtsdestotrotz ist auch er schon auf ganz natürliche Weise leicht süßlich.

Menge: 100 ml

San Donnino Balsamico Tradizionale ORO / EXTRAVECCHIO

Alter: Dieser Tradizionale ist mindestens 25 Jahre gereift.

Geschmack: Er ist der süßeste und am wenigsten saure der Tradizionale Produkte.

Menge: 100 ml

Mehr über die Acetaia Villa San Donnino

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Die Acetaia Villa San Donnino liegt etwas südöstlich von Modena. Hier konzentriert man sich auf verhältnismäßig wenig Balsamico Produkte. Dazu zählt der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Er wird in beiden Alters- beziehungsweise Qualitätsklassen angeboten:

 

Was macht Balsamico Tradizionale besonders?

Der Balsamico Tradizionale zeichnet sich besonders durch seine Zutaten, die Reifung und seinen Geschmack aus.

Zutaten des Traditionale

 

Der Balsamico Tradizionale besteht nur aus Trauben. Das unterscheidet ihn von anderen Balsamico Essig Sorten.

Die Trauben für den Balsamico Tradizionale stammen von Weinbergen, die ganz oder teilweise mit folgenden Rebsorten bepflanzt sind: Lambrusco (alle Sorten und ihre Klone); Ancellotta,  Trebbiano (alle Sorten und Klone); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta.

Weitere Zutaten sind laut EU Verordnung 2081/92 beim Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. nicht zugelassen.

Reifung des Tradizionale

Der Balsamico Tradizionale reift mindestens 12 Jahre, bevor er abgefüllt wird.

Während dieser Zeit wandelt sich der eingekochte Traubenmost durch alkoholischen Gärung und Essigoxidation zu Aceto Balsamico Tradizionale.

Diese Reifung findet in einer aus mehreren Holzfässern bestehenden Fässerfamilie (batteria) statt.

Traditionale reift in Batteria

Die Fässer der Familie haben unterschiedliche Größen. Nach dem Einkochen der Trauben wird der Traubenmost in das größte Fass der Familie gefüllt. Dort mischt er sich mit dem bereits 1 Jahr gereiften Aceto Balsamico des Vorjahres. Nach einem Jahr wird jeweils Flüssigkeit vom gößeren in das nächst kleinere Fass gefüllt. Und zwar genauso viel wie in dem Jahr verdunstet ist. So mischt sich die „jüngere“ Flüssigkeit mit der „älteren“ Flüssigkeit, die schon in den Fässern ist.

 

Reifung durch Verdunstung

Die Holzfässer liegen auf der Seite und haben an der Oberseite eine Öffnung, die nur durch ein Leinentuch abgedeckt ist. Die Fässer werden traditionell auf belüfteten und nicht gedämmten Dachböden gelagert. Bei Temperaturen von weit über 30 Grad erhitzen sich die Dachböden im Sommer sehr stark. Dadurch verdunstet das Wasser im Balsamico. Im Winter verdichtet sich die Balsamico-Flüssigkeit durch die Kälte. Die Temperaturen sorgen für die Reifung und die Holzsorten prägen den Geschmack.

Hölzer prägen Geschmack des Tradizionale

  • Eichenholz gibt dem Balsamico Tradizionale ein unverwechselbares Aroma mit Vanille-Noten.

 

  • Kastanienholz gibt dem es dem Balsamico Tradizionale durch seine vielen Gerbstoffe die typisch braune Farbe und begünstigt den Reifungsprozess.

 

  • Kirschholz betont die süßen Noten des Balsamico Tradizionale und balanciert das Säurespiel aus.

 

  • Maulbeerholz ist ein sehr atmungsaktives Holz. Das heißt, die Essigflüssigkeit kann leicht verdunsten. Dadurch wird der Aceto Balsamico Tradizionale dickflüssiger und der Geschmack konzentrierter und dichter.

 

  • Eschenholz ist ein sehr helles Holz mit sehr wenigen Gerbstoffen. Es ermöglicht eine ausbalancierte Reifung und Konservierung des Tradizionale.

Wie schmeckt Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.?

Der Tradizionale ist dunkelbraun, klar und leuchtend.

Er hat eine flüssige aber sirupartige Beschaffenheit.

Der Balsamico Tradizionale hat einen sehr durchdringenden und ausdauernden, wohlriechenden Duft. Er setzt sich aus Säure und dem Duft (Bouquet) der Hölzer zusammen. Die Farbe, Konsistenz und der Duft prägen auch den Geschmack bzw. das Geschmackserlebnis.

Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. schmeckt süß und sauer zugleich. Das macht ihn so besonders. Süße und Säure sind ausbalanciert. Dennoch schmecken nicht alle Aceti Balsamici Tradizionale D.O.P. gleich.

Das liegt daran, dass die Essigmanufakturen (Acetaiae) in ihren Holzfässerfamilien (batteriae) unterschiedliche Holzarten verwenden und kombinieren. Sie geben dem jeweiligen Balsamico Tradizionale einen ganz eigenen Geschmack.

Wozu passt Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.?

Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und sogar Desserts: Aceto Balsamico Tradizionale schafft es, viele Zutaten und ganze Gerichte noch leckerer werden zu lassen. Hier ein paar Anregungen und Beispiele:

Pur
Balsamico Tradizionale ist so ein tolles und leckeres Produkt, dass man ihn ohne Weiteres pur genießen kann und auch sollte. Er kann zum Beispiel als Digestif gereicht werden.

Eis & Schokolade
Wer gutes Vanilleeis mal mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. verfeinert hat, weiß, wie lecker diese Kombination ist. Das Consortio Tutela di Balsamico Tradizionale empfiehlt übrigens auch die Kombination mit Schokolade.

Fleisch
Mein Eindruck ist, dass besonders Rind- und Wildfleisch gut mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. zusammenpassen. Ein medium-rare gegrilltes Entrecote mit ein paar Tropfen Tradizionale und Fleur de Sel sind etwas, bei dem ich niemals „Nein“ sage.

Gemüse
Gefühlt kann man jedes Gemüse mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. kombinieren und marinieren. Häufig entstehen dadurch sehr ausbalancierte, tolle Geschmäcker wie z.B. beim Hokkaido Kürbis. Er allein ist in erster Linie süß und eindimensional. Kombiniert man ihn mit ein bisschen Tradizionale entsteht ein leckerer süßsaurer facettenreicher Geschmack.

Käse
Vor Ort in Reggio Emilia wird Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. häufig auch zu Parmesan gereicht. Mir hat das nicht besonders geschmeckt, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Obst
Fruchtsalate lassen sich durch den Tradizionale leicht aufwerten, z.B. immer dann, wenn das Obst selbst nicht den gewünschten süß-säuerlichen Geschmack hat. Erdbeeren und Balsamico Tradizionale sind auch sehr gute Freunde – immer vorausgesetzt, der Tradizionale unterstützt den Erdbeergeschmack nur und übertüncht ihn nicht.

Salate
Vor allem Blattsalate lassen sich gut mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. kombinieren und marinieren. Häufig braucht man dafür nicht einmal Olivenöl. Es reicht gegebenenfalls den leicht feuchten Salat mit dem Tradizionale zu mischen. Bei herberen Salaten wie Radicchio ist es, wie bei allem anderen natürlich auch, Geschmackssache. Mancher mag die Kombination aus herb, süß und sauer, mancher nicht.

Saucen
Gerade dunkle Bratensaucen oder der Bratansatz in der Pfanne lassen sich mit Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. gut und schnell verfeinern und aufwerten. Bei Saucen in denen schon Wein enthalten ist, kann es auch funktionieren. Das hängt aber sehr stark vom Wein und seiner Intensität ab.

Wie setzt man Aceto Balsamico Tradizionale in der Küche richtig ein?

Hier sind 3 Empfehlungen wie man mit Aceto Balsamico Tradizionale einzelne Zutaten und ganze Gerichte noch leckerer macht:

  1. Nicht (ver-)kochen
  2. Wirken lassen
  3. Sparsam einsetzen

1. Balsamico Tradizionale nicht (ver-)kochen lassen

Trotz seines sehr durchdringenden und lang anhaltenden süßsäuerlichem Aromas und Geschmacks bleibt der Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. ein Essig. Und Essig ist flüchtig. Gibt man in noch während des Kochvorgangs z.B. zu Soßen, verkocht der gute Geschmack schnell. Das wäre pure Verschwendung. Man sollte ihn deshalb immer erst zum Schluss, also zum Abschmecken und verfeinern nutzen – oder zum Marinieren von rohen Zutaten.

 

2. Balsamico Tradizionale wirken lassen

Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. hat einen sehr starken und intensiven süßsauren Geschmack. Kombiniert man ihn mit anderen starken Aromen wie z.B. dem von Trüffeln, Pfeffer, Chili oder Sternanis passiert es schnell, dass man keines der beiden Aromen mehr richtig schmeckt. Das wäre schade.

 

3. Balsamico Tradizionale sparsam einsetzen

Viel hilft nicht immer viel. Durch den intensiven Geschmack des Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. reichen häufig schon wenige Tropfen, um eine Zutat oder sogar ein ganzes Gericht zu verfeinern. Zu viel des Tradizionale führt dazu, dass man nichts anderes schmeckt als ihn selbst. Das ist natürlich lecker, aber beim Verfeinern ja nicht der Sinn.

Wie erkennt man Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.?

Für den Aceto Balsamico Tradizionale gibt es eine EU Verordnung (2081/92), die die Herstellung, zu verwendende Rohstoffe, Abfüllung und Kennzeichnung regelt (Verordnung Balsamico Tadizionale di Reggio Emilia & Verordnung Balsamico Tradizionale di Modena).

Ob diese Regelungen von den Essigmanufakturen (Acetaiae) eingehalten werden, kontrollieren zwei regionale Konsortien: Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia und Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sie prüfen, ob der Aceto Balsamico die Qualitätskriterien eines Tradizionale erfüllt.

Echten Aceto Balsamico Tradizionale erkennt man also zum einen an dem geschützten Begriff „Tradizionale“. Nur wo Tradizionale drauf steht, ist auch Tradizionale drin.

Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das Qualitätssiegel D.O.P.. Wenn es sich um einen echten Aceto Balsamico Tradizionale handelt, dann tragen die Flaschen das Siegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattgefunden haben.

Wie wird Aceto Balsamico Tradizionale di Modena geprüft?

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entscheidet darüber, ob ein Aceto Balsamico als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verkauft und das Siegel D.O.P. werden darf.

Die Prüfung drei sensorische Merkmale

  • Aussehen
  • Geruch
  • Geschmack

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es jedoch keine Mindestpunktzahl.

Das Consortio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena teilt den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in nur 2 Qualitätskategorien ein.

Besteht ein Essig die Prüfung nicht, darf er nicht als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. verkauft werden.

Alle Aceto Balsamico Tradizionale Produkte im Überblick

SorteHerkunftHerstellerProduktAlter min.SiegelMenge
TradizionaleReggio EmiliaIl Borgo del BalsamicoOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaIl Borgo del BalsamicoArgento (silber)15 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaIl Borgo del BalsamicoAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaMalpighiAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaCavalliArgento (silber)12 JahreD.O.P.250 ml
TradizionaleReggio EmiliaCavalliOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaPiciArgento (silber)15 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleReggio EmiliaPiciOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaVilla San DonninoAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaVilla San DonninoOro (gold)100 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaVilla San DonninoOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaLa SecchiaAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaLa SecchiaOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaGiuseppe GiustiAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaMalpighiOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaMalpighiOro (gold)35 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaMalpighiAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaMussiniAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaMussiniOro (gold)25 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaCristoAragosta (rot)12 JahreD.O.P.100 ml
TradizionaleModenaTesoriOro (gold)25JahreD.O.P.100 ml
Ihr Titel

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Woran erkennt man echten Tradizionale di Modena D.O.P.?
Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta Affinato

Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta Affinato

 

Auf dem Etikett oder Anhänger darf ausschließlich die Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ stehen.

Einzige Ausnahme ist die Angabe „extra vecchio“. Dieser Hinweis darf auf dem Etikett stehen, wenn der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mindestens 25 Jahre gelagert wurde.

Verboten sind Angaben

  • zu Qualitätsmerkmalen wie „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ usw.
  • zum Erzeugungsjahr, zum vorgeblichen Alter des Essigs und zum Produktionsbeginn

Je nach Alters- / Qualitätskategorie haben die Flaschen unterschiedliche Etikett- bzw. Verschlussfarben.

  1. Jung / niedrige Qualität: rotes / cremefarbenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Aragosta
  2. Alt / hohe Qualität: goldenes Etikett / Verschluss mit dem Schriftzug Bollino Oro und ggf. dem Hinweis „extra vecchio“