Balsamico
Was der beste Essig der Welt mit dieser Seite gemein hat
Sie sind beide durch Zufall entstanden: der Balsamico schon vor sehr, sehr langer Zeit – diese Seite im Vergleich dazu erst vor Kurzem.
Die Idee dazu kam in einem Urlaub in der Emilia-Romagna in der Acetaia Il Borgo del Balsamico. Seitdem ich dort zum ersten Mal den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. und viele weitere Balsamico Produkte geschmeckt habe, lässt mich dieser beste Essig der Welt nicht mehr los.
Diese Erfahrung war für mich Grund genug, balsamicoessig.net aufzubauen. Denn eines ist mir vor Ort in den Essigmanufakturen (Acetaiae) und bei jeder meiner vielen Verkostungen klar geworden:
Es gibt weit mehr, vielfältigere und leckerere Balsamici, als wir sie alle aus deutschen Supermärkten aber auch Feinkostläden kennen.
Balsamico ist nicht gleich Balsamico.
Auf der Suche nach gutem Balsamico?
Möchten Sie Balsamico näher kennenlernen?
Das sind die echten Balsamico Sorten
Balsamico ist ein Essig, der aus gekochtem und vergorenem Traubenmost entsteht. Das unterscheidet den Balsamico Essig z.B. von Weißwein- oder Rotweinessig. Diese Essigsorten bestehen aus vergorenem Wein.
Auch wenn es klare Unterschiede zu anderen Essigsorten gibt, gibt es nicht den einen Balsamico. Ganz im Gegenteil. Es gibt sehr große Unterschiede im Hinblick auf den Geschmack, die Konsistenz und auch den Preis.
Wichtig zu wissen: Nicht alles wo Balsamico draufsteht, ist auch Balsamico. Echter Aceto Balsamico ist ein geschütztes Produkt dessen Inhaltsstoffe und Herstellung vorgeschrieben sind.
Die beiden echten Balsamico Sorten sind Aceto Balsamico Tradizionale DOP und Aceto Balsamico di Modena IGP, die wohl bekannteste Balsamico Sorte.
Balsamico Tradizionale ist das Original, also der ursprünglichste Balsamico Essig.
Er wird ausschließlich in den Regionen Reggio Emilia und Modena in der Emilia Romagna hergestellt.
Besonderheit dieses Balsamico Essigs: Er besteht ausschließlich aus Traubensaft. Dieser wird gekocht und reift in Fässern aus verschiedenen Hölzern mindestens 12 Jahre. Dieser Balsamico Essig ist deutlich dickflüssiger als andere Essigsorten und auch als andere Balsamico Essig Sorten.
Er hat eine samtige Konsistenz, ist tief dunkelbraun und schmeckt sehr intensiv und lang anhaltend süßlich, leicht säuerlich und fruchtig.. Wer einen Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. kaufen möchte, findet hier einen Überblick.
Balsamico di Modena ist die wohl bekannteste Balsamico Sorte.
Anders als der traditionelle Balsamico Essig besteht er jedoch nicht nur aus vergorenem Traubenmost. Der Traubenmost wird mit Weinessig und in manchen Fällen auch Farbstoffen gemischt. Der zweite Unterschied besteht in der Reifezeit. Balsamico Essig di Modena muss nur maximal 60 Tage reifen, bevor er abgefüllt und verkauft werden darf. Dadurch ist er deutlich flüssiger als der Balsamico Essig Tradizionale.
Balsamico di Modena schmeckt je nach Alter von säuerlich bis süßsäuerlich .
Wer leckere und gute Balsamici di Modena kaufen möchte, findet hier ein paar Kauf-Empfehlungen.
Diese Sorten ähneln Balsamico, sind aber häufig kein echter Balsamico
Es gibt Produkte, die als Balsamico bezeichnet werden oder Balsamico im Namen tragen. Sie sind es streng genommen häufig aber nicht. Dazu zählt zum Beispiel weißer Balsamico (Balsamico Condimento), Balsamessig und Balsamico Creme, Diese Produkte sind nicht per se schlecht. Sie sind halt nur kein echter Balsamico.
Condimento
Unter Condimento werden häufig alle italienischen Essig Sorten zusammengefasst, die weder Balsamico Essig di Modena I.G.P und erst recht kein Balsamico Essig Tradizionale D.O.P. sind. Das bekannteste Beispiel ist der weiße / helle Balsamico Essig, der Bianco. Beim Condimento gibt es keine Vorschriften für die Zutaten und die Herstellung. Das führt nicht automatisch zu schlechter Qualität. Es unterscheidet den Balsamico Condimento allerdings deutlich vom zertifizierten Balsamico Essig Tradizionale und di Modena.
Balsamessig
Balsamico Essig oder Balsamessig ohne den Zusatz Tradizionale oder di Modena kann aus allem bestehen, was vergoren werden kann. Es müssen nicht zwingend Trauben sein. Es können auch Obstarten wie Äpfel oder Rüben oder etwa Getreide genutzt werden.
Balsamico Creme
Balsamico Creme basiert zwar in der Regel auf Balsamico Essig. Es werden jedoch noch Zusätze hinzugegeben, um die Konsistenz und den Geschmack des älteren Aceto Balsamico di Modena oder des Aceto Balsamico Tradizionale zu imitieren – ohne jedoch in dieselben Preisregionen zu kommen.
Welcher Balsamico ist der Beste?
Welcher Balsamico Essig der Beste ist, hängt davon ab, worum es geht bzw. was man bewertet.
Wenn der beste Balsamico Essig rein ist, also keine Zusatzstoffe enthält, von Natur aus dickflüssig und tiefbraun ist und von Hand in Manufakturen hergestellt wird, dann gibt es eine klare Nummer 1:
Der Balsamico Essig Tradizionale erfüllt alle diese Kriterien und viele mehr und ist deshalb der beste Balsamico Essig – gefolgt vom Balsamico Essig di Modena, Balsamico Condimento / Balsamico / Balsamessig und der Balsamico Creme.
Die Qualität ist ein wichtiger Faktor – aber nicht der einzige.
Balsamico, gleich welcher Sorte, ist ein Lebensmittel. Und das muss auch schmecken. Und wenn es um die Frage geht, welcher Balsamico Essig der Beste ist, dann hängt das immer auch davon ab, wann oder wozu man den Balsamico nutzen möchte. Hier meine Empfehlungen:
Balsamico-Kauf-Empfehlungen
Der beste Balsamico di Modena unter 20 Euro
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Meine Balsamico-Favoriten
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Etwas ganz Besonderes – Trüffel Balsamico
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Alles Wichtige über den besten Essig der Welt
Was ist in Balsamico Essig drin?
Das ist eine gute und berechtigte Frage. Die Antwort: Es kommt drauf an – und zwar auf die Balsamico Sorte und das Balsamico Produkt.
Balsamico Essig Tradizionale besteht ausschließlich aus gekochtem und vergorenem Traubensaft. Wenn etwas anderes auf der Zutatenliste steht, handelt es sich nicht um einen Balsamico Essig Tradizionale mit dem Qualitätssiegel D.O.P..
Balsamico Essig di Modena wird nur zu Teilen aus Traubenmost gemacht. Im Balsamico Essig di Modena ist zusätzlich noch Weinessig drin. In manchen Fällen wird auch noch Zuckercouleur als Farbstoff hinzugegeben.
Balsamico Condimento kann ausschließlich aus Traubenmost bestehen. Er muss es aber nicht. Beim Balsamico Condimento gibt es anders als beim Balsamico Essig Tradizionale und beim Balsamico Essig di Modena keine Vorschriften zur Herstellung. Man muss also auf die Inhaltsliste des jeweiligen Condimento Produkts schauen. Dasselbe gilt auch für Balsamico, Balsamessige und Balsamico Cremes.
Woran erkennt man guten Balsamico Essig? Worauf sollte man beim Kauf achten?
Welcher Balsamico Essig gut ist und welcher weniger gut ist, hängt immer davon ab, was man bewertet: Geht es um die Qualität? Geht es um den Geschmack? Oder geht es darum, welcher Balsamico sich wozu am besten eignet?
Wer auf der Suche nach echtem Aceto Balsamico Tradizionale oder Aceto Balsamico di Modena ist, sollte auf u.a. auf die Qualitätssiegel achten.
D.O.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico Tradizionale
Echter Aceto Balsamcio Tradizionale trägt das Qualitätssiegel D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in Modena oder der Region Reggio Emilia stattgefunden haben und der Balsamico Essig mindestens 12 Jahre alt ist. Weitere Erkennungsmerkmale des echten Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. sind …
I.G.P. Qualitätssiegel für Aceto Balsamico di Modena
Echter Aceto Balsamico di Modena trägt das Qualitätssiegel I.G.P. (Indicazione geografica protetta, zu deutsch: Geschützte geografische Angabe). Dieses Siegel sagt aus, dass nur einer der drei Produktionsschritte (Traubenanbau, Pressung & Reifung, Abfüllung) in der Provinz Modena stattfinden muss. Weitere Erkennungsmerkmale des echten Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Was ist weißer Balsamico Essig?
Heller, durchsichtiger, fast weißer Balsamico Essig ist eine Mischung aus eingekochtem Traubenmost und Weißweinessig. Weißer Balsamico Essig aus Italien wird in der Regel als Balsamico Condimento oder als Balsamico Bianco verkauft. In Deutschland hergestellter heller Essig wird in der Regel als weißer Balsamico Essig oder weißer Balsamessig verkauft.
Unabhängig vom Namen wird der weiße Balsamico Essig aus Trauben hergestellt. Sie werden gepresst. Ein Teil des Traubensafts wird eingekocht und dadurch stark konzentriert. Ein anderer Teil wird durch alkoholische Gärung zunächst zu Weißwein und dann durch Essigsäuregärung zu Weißweinessig. Der Geschmack und die Konsistenz des weißen Balsamico Essigs hängen vom Mischungsverhältnis aus dem eingekochten Traubenmost und dem Weißweinessig ab.
Der Traditionale ist der reinste und ursprünglichste Balsamico.
Von ihm gibt es zwei Sorten:
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTR)
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM).
Beide tragen das Qualitätssiegel D.O.P. Das ist die höchsten Qualitätsstufe.
Der Tradizionale ist auf natürliche Weise süß, säuerlich und dickflüssig.
Das Wichtigste über Balsamico Tradizionale
Zutaten
Der traditionelle Balsamico besteht nur aus gekochtem und vergorenem Traubenmost, Das unterscheidet ihn z.B. vom Balsamico di Modena.
Altersstufen
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- 12 Jahre gereift (invecchinato): rotes/cremfarbenes Siegel
- 25 Jahre gereift (extra veccio): goldenes Siegel
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
- 12 Jahre gereift (invecchinato): rotes Siegel
- 18 Jahre gereift (veccio): silbernes Siegel
- 25 Jahre gereift (extra veccio): goldenes Siegel
Flaschenform
Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. gibt es nur in tulpenförmigen Flaschen (links im Bild) mit 50ml (selten im Handel), 100ml (typische Verkaufsgröße) und 250ml (sehr selten). Die Flaschen müssen mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.
Den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es nur in einer von Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen 100ml Flasche (rechts im Bild).
Qualitätssiegel
D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)
Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in Modena oder der Region Reggio Emilia stattgefunden haben.
Preis
Man zahlt hier für Handwerk, Zeit und Qualität. Mindestens 12 jährige Aceto Balsamico Tradizionale kosten ab 50 Euro pro 100ml aufwärts. Je älter, desto teurer wird es. Das hängt nicht nur mit dem Handwerk, der Zeit und der Qualität zusammen. Die Vorräte und das Angebot sind schlicht begrenzt. Und das macht ihn nicht nur teuer, sondern eben auch besonders.
Was macht Balsamico Tradizionale besonders?
Balsamico Tradizionale zeichnet sich besonders durch seine die lange Reifung und seinen Geschmack aus.
Traditionale reift in Batteria
Die Fässer der Familie haben unterschiedliche Größen. Nach dem Einkochen der Trauben wird der Traubenmost in das größte Fass der Familie gefüllt. Dort mischt er sich mit dem bereits 1 Jahr gereiften Aceto Balsamico des Vorjahres. Nach einem Jahr wird jeweils Flüssigkeit vom gößeren in das nächst kleinere Fass gefüllt. Und zwar genauso viel wie in dem Jahr verdunstet ist. So mischt sich die „jüngere“ Flüssigkeit mit der „älteren“ Flüssigkeit, die schon in den Fässern ist.
Reifung durch Verdunstung
Die Holzfässer liegen auf der Seite und haben an der Oberseite eine Öffnung, die nur durch ein Leinentuch abgedeckt ist. Die Fässer werden traditionell auf belüfteten und nicht gedämmten Dachböden gelagert. Bei Temperaturen von weit über 30 Grad erhitzen sich die Dachböden im Sommer sehr stark. Dadurch verdunstet das Wasser im Balsamico. Im Winter verdichtet sich die Balsamico-Flüssigkeit durch die Kälte. Die Temperaturen sorgen für die Reifung und die Holzsorten prägen den Geschmack.
Balsamico Tradizionale Empfehlungen?
Wie lagert man Balsamico Essig? Wie lange ist Balsamico Essig haltbar?
Balsamico Essig lagert man am besten dunkel bei normaler Zimmertemperatur. Auf keinen Fall sollte man Balsamico Essig in den Kühlschrank stellen. Die Kälte würde den Geschmack besonders von Aceto Balsamico Tradizionale zunichtemachten.
Prinzipiell ist Balsamico Essig ewig haltbar – ansonsten gäbe es ja keinen 100 Jahre alten Balsamico Essig. Aber wie bei jedem Lebensmittel, gilt auch bei Balsamico Essig: Gucken, riechen, schmecken. Verdorbenes sieht, riecht und schmeckt man.
Das Wichtigste über Balsamico di Modena
Zutaten
Traubenmost, Weinessig und in manchen Fällen Farbstoff E150 (Zuckercouleur/ Karamell)
Altersstufen
Anders als beim Balsamico Tradizionale gibt es keine festgelegten Altersstufen. Es gilt lediglich der Grundsatz, dass der Essig mindestens 60 Tage gereift sein muss.
Flaschenform
Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. oder dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gibt es beim Aceto Balsamico di Modena I.G.P. keine vorgegebene Flaschenform.
Qualitätssiegel
I.G.P. (Indicazione geografica protetta, zu deutsch: Geschützte geografische Angabe)
Dieses Siegel sagt aus, dass einer der drei Produktionsschritte (Traubenanbau, Pressung & Reifung, Abfüllung) in der Provinz Modena stattgefunden hat.
Preis
Die Produktion des Aceto Balsamico di Modena ist weit weniger aufwendig und zeitintensiv als die des Aceto Balsamico Tradizionale. Das spiegelt sich auch im Preis wider. Zwar gilt auch hier: Je älter, desto teurer wird es. ABER: Insgesamt sind Balsamico di Modena deutlich günstiger als der Tradizionale. Die Preise starten in etwa bei 2-3 Euro für 750ml.
Der Ursprung von Balsamico Essig
Die Legende sagt, Aceto Balsamico sei aus purem Zufall entstand. Jemand habe gekochten Traubenmost in einem Fass auf dem Dachboden gelagert und vergessen. Mit der Zeit hat sich das entwickelt, was ich in einem Urlaub in der Emilia-Romagna in der Acetaia Il Borgo del Balsamico lieben gelernt habe: Aceto Balsamico Tradizionale. Die Familie Crotti hat mich mit ihrer Begeisterung für dieses außergewöhnliche Produkt und ihr Handwerk angesteckt.
Mit dem ersten Tropfen habe ich gemerkt: Balsamico Essig ist weit mehr, facettenreicher und leckerer, als ich ihn durch die typischen Balsamico Essig Produkte in deutschen Supermärkten kannte.
Ich konnte nicht genug probieren und habe gemerkt wie unterschiedlich 12-, 15- oder 25-jährige Balsamicoabfüllungen schmecken.
Es ist aber nicht nur das Alter, das einen Unterschied macht. Es sind auch die Trauben und Holzfässer in denen der Aceto Balsamico reift. Jede Essigmanufaktur (Acetaia) hat ihre eigenen Rezepte und eigene Familien aus Holzfässern, die aus unterschiedlichen Hölzern bestehen und dem Balsamico Essig einen ganz eigenen Geschmack geben.
Das habe ich beim Besuch der Acetaias von Il Borgo del Balsamico, Giuseppe Giusti, De Negris und anderen festgestellt. Ein besonderes Highlight war die Aceto Balsamico Tradizionale Verkostung direkt beim Consorzio Tutella Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia und dem Consorzio Tutella Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Diese Konsortien bewerten die Produkte der Acetaias und vergeben die Güte-/Qualitätssiegel. Es gibt also kaum einen besseren Ort für eine Verkostung.
Mit jedem neuen Balsamico Tropfen und jedem Gespräch mit den Herstellern ist mir mehr die Frage gekommen, was ich mit all diesen Eindrücken und Informationen mache. Die Antwort ist diese Seite. Sie ist also wie der Balsamico aus Zufall entstanden und wird hoffentlich mit der Zeit genauso gut wie der beste Essig der Welt.
Ich möchte zeigen, dass Aceto Balsamico Tradizionale nur eine von mehreren Balsamico Essig Sorten ist. Nur wer weiß, was sie ausmacht und wofür sie sich eignen, wird seinen Balsamico finden. Denn eines ist mir auch klargeworden. Es muss nicht immer der teuerste Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. für 160 Euro pro 100ml sein.
Es gibt eine unglaubliche Fülle an verschiedenen Balsamico Essig Produkten. Sie alle tragen Balsamico im Namen. Und dennoch unterscheiden sie sich massiv. Woran erkenne ich einen echten Aceto Balsamico Tradizionale? Was unterscheidet einen Aceto Balsamico di Modena von einem Aceto Balsamico Tradizionale? Auch diese Fragen werden hier beantwortet. Denn mittlerweile merke ich immer mehr wie sehr man beim Kauf von Balsamico Essig Produkten darauf achten muss, dass das Etikett nicht mehr verspricht, als der Inhalt hält.
Es sind aber nicht nur die Balsamico Essig Sorten und Produkte, die interessant sind. Es sind auch die Hersteller und ihre Geschichte. Auch sie werde ich mit der Zeit Stück für Stück vorstellen.
Und da es für mich kein besseres als italienisches Essen gibt, findet man auf dieser Seite natürlich auch Rezepte, in denen Balsamico eine Rolle spielt.