Balsamico Essig Sorten

• Traubenmost
• Essigbakterien

Die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale unterscheidet sich vor allem in 3 Punkten von der anderer Balsamico Essig Sorten:

1. Es werden nur Trauben verwendet.
2. Der Tradizionale reift in mehreren Holzfässern (batteria).
3. Er reift für mindestens 12 Jahre.

Pressen & Kochen

Die Herstellung beginnt damit, die Trauben zu pressen. Die Flüssigkeit (Most) wird bei einer Temperatur von ca. 80 Grad über offener Flamme sehr stark eingekocht. Die Flüssigkeit wird dadurch dicker und sirupartiger.

Reifung

Im Anschluss wird der Sirup gefiltert und mit mindestens 10 Jahre altem Balsamico und Essigbakterien gemischt. Diese Mischung wird in das größte Fass einer aus mehreren Fässern bestehenden Fässerfamilie (batteria) gefüllt.

Die Fässer der Familie werden immer kleiner und sind aus unterschiedlichen Hölzern gefertigt. Sie liegen auf der Seite und haben an der Oberseite eine Öffnung, die nur durch ein Leinentuch abgedeckt ist. Die Fässer werden traditionell auf belüfteten und nicht gedämmten Dachböden gelagert. Bei Temperaturen von weit über 30 Grad erhitzen sich die Dachböden im Sommer sehr stark. Dadurch verdunstet das Wasser im Balsamico. Im Winter verdichtet sich die Balsamico-Flüssigkeit durch die Kälte. Die Temperaturen sorgen für die Reifung und die Holzsorten prägen den Geschmack.

Nach einem Jahr wird jeweils Flüssigkeit vom größeren in das nächst kleinere Fass gefüllt. Und zwar genauso viel wie in dem Jahr verdunstet ist. So mischt sich die „jüngere“ Flüssigkeit mit der „älteren“ Flüssigkeit, die schon in den Fässern ist.

Abfüllung

Abgefüllt wird frühestens nach 12 Jahren. Dann ist der Balsamico mindestens 12 Jahre gereift. Warum mindestens? Weil in den Fässern ja auch älterer Essig enthalten ist.

D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)

Dieses Siegel sagt aus, dass alle Produktionsschritte in Modena oder der Region Reggio Emilia stattgefunden haben.

Man zahlt hier für Handwerk, Zeit und Qualität. Mindestens 12 jährige Aceto Balsamico Tradizionale kosten ab 50 Euro pro 100ml aufwärts. Je älter, desto teurer wird es. Das hängt nicht nur mit dem Handwerk, der Zeit und der Qualität zusammen. Die Vorräte und das Angebot sind schlicht begrenzt. Und das macht ihn nicht nur teuer, sondern eben auch besonders.

• Traubenmost
• Weinessig
• in manchen Fällen Farbstoff E150 (Zuckercouleur/Karamell)

Aceto Balsamico di Modena herzustellen ist weit weniger aufwendig und zeitintensiv als beim Aceto Balsamico Tradizionale. 

Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena uuterscheidet sich von der des Aceto Balsamico Tradizionale vor allem in 3 Punkten:

1. Mehr Zutaten: Es werden nicht nur Trauben bzw. der Traubenmost verwendet, sondern auch Weinessig und in manchen Fällen auch Karamell bzw. Zuckercouleur für die bräunliche Färbung.
2. Nur 1 Fass: Der Aceto Balsamico di Modena reift häufig nur in einem Fass – und nicht wie der Tradizionale in mehreren Holzfässern (batteria).
3. Kurze Reifezeit: Auch die Reifezeit unterscheidet sich deutlich. Der Tradizionale muss mindestens 12 Jahre reifen. Der Aceto Balsamico di Modena muss laut I.G.P. Qualitätssiegel nur mindestens 60 Tage reifen.

Pressen & Kochen

Die Herstellung beginnt wie beim Aceto Balsamico Tradizionale mit der Pressung der Trauben. Der Most, also die Flüssigkeit, die durch das Pressen austritt, wird wie beim Tradizionale eingekocht.

Reifung

Im Anschluss wird die Flüssigkeit mit Weinessig und in manchen Fällen auch Karamell bzw. Zuckercouleur gemischt. Diese Mischung wird dann in ein Holzfass gegeben.

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale befinden sich die Fässer nicht unbedingt in Dachböden. Auch liegen sie nicht. Und sie sind verschlossen, weil es nicht darum geht, dass der Essig durch Verdunstung dickflüssiger wird,

Abfüllung

Nach mindestens 60 Tagen Reifung im Fass kann bereits abgefüllt werden. Anders als beim Tradizionale darf die Abfüllung auch außerhalb der Provinzen Reggio Emilia und Modena stattfinden. Das erklärt, warum es den Aceto Balsamico di Modena I.G.P. etwa auch von deutschen Firmen wie Kühne oder Hengstenberg gibt.

Anders als beim Aceto Balsamico Tradizionale geht es beim Aceto Balsamico di Modena nicht um Handwerk, also die Herstellung einer Delikatesse. Aceto Balsamico di Modena ist ein Massenprodukt. Die Herstellung ist dementsprechend deutlich industrieller als beim ursprünglichen Original, dem Tradizionale. 

Aceto Balsamico di Modena

Anders als beim Tradizionale gibt es keine festgelegten Altersstufen. Es gilt lediglich der Grundsatz, dass der Essig mindestens 60 Tage gereift sein muss.

Die Produktion des Aceto Balsamico di Modena ist weit weniger aufwendig und zeitintensiv als die des Aceot Balsamico Tradizionale. Das spiegelt sich auch im Preis wider. Zwar gilt auch hier: Je älter, desto teurer wird es. ABER: Insgesamt sind Balsamico di Modena deutlich günstiger als der Tradizionale. Die Preise starten in etwa bei 2-3 Euro für 750ml.

• Most
• Weinessig oder anderer Essig
• u.U. Farbstoff E150 (Zuckercouleur/Karamell)
• Verdickungsmittel

Balsamicospezifische Qualitätssiegel gibt es bei diesen Produkten nicht.

Die Preise von Balsamico, Balsamico Creme und Condimento liegen in jedem Fall unter denen von Aceto Balsamico Tradizionale und in aller Regel auch unter denen des Aceot Balsamico di Modena.